Manuale di Autocontrollo

Il Reg. CE 852 prevede che tutti gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) debbano predisporre, attuare e mantenere procedure atte a prevenire l’insorgere di problemi igienico-sanitari attraverso un sistema di Autocontrollo ovvero l’H.A.C.C.P (Hazard Analysis and Critical Control Point). Tale sistema viene dunque certificato redigendo uno specifico Manuale che racchiude tutte le azioni e le verifiche necessarie per gestire la produzione, la somministrazione e la vendita degli alimenti.

Sezione Manuale Autocontrollo

Individuazione dei pericoli ed analisi dei rischi

La prima fase per rendere efficace un sistema HACCP, consiste nell’identificare i potenziali pericoli associati alla produzione e alla successiva distribuzione di un alimento. Questi pericoli possono essere suddivisi in fisici, chimici e biologici.

Individuazione dei CCP (punti di controllo critici)

La seconda fase consiste nell’identificare i punti critici e le azioni svolte durante le fasi che rientrano nella catena di produzione alimentare. Dall’arrivo in azienda, fino alla distribuzione al consumatore finale.

Definizione dei limiti critici

Una volta definiti i punti critici nella catena di produzione alimentare, si deve impostare un valore che possa garantire la sicurezza di un prodotto fino alla fase finale della sua lavorazione. I limiti critici si possono definire grazie alle normative di legge o in virtù dell’adozione delle norme igieniche di base.

Definizione delle attività di monitoraggio

Per verificare che i punti critici della catena di produzione siano sempre entro i limiti prestabiliti, è importante individuare una serie di attività per il loro monitoraggio. Ciò avviene mediante rilevazioni manuali o la verifica di determinati parametri.

Definizione delle azioni correttive

Nel caso alcuni parametri non siano compresi tra quelli definiti in precedenza, è opportuno impostare una serie di azioni per porvi rimedio. In questo caso, i processi possono comprendere sia il trattamento della non conformità del valore sia la revisione della produzione, per evitare il verificarsi di situazioni analoghe.

Definizione delle attività di verifica

Per verifica di un sistema HACCP si intende una procedura che consenta, in tempi prestabiliti (dopo però che il sistema sia già stato validato), di controllare che le sue procedure siano applicate efficientemente e siano efficaci. Vanno verificati, ad esempio, la procedura di monitoraggio delle temperature o il sistema di rintracciabilità. Alcune modalità di verifica possono essere audit interni (da parte dell’azienda, incaricando eventualmente i consulenti come terza parte) o analisi microbiologiche su superfici e/o prodotti, al fine di verificare le buone prassi di pulizia e di lavorazione/conservazione.

Gestione della documentazione

L’obiettivo è quello di stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate ai principi sopra citati e alle loro applicazioni (modalità di conservazione, tempo di archiviazione delle registrazioni, ecc).

Manuale di Autocontrollo Piscine

Secondo l’Accordo Stato-Regioni, relativo agli aspetti igienico-sanitari per la costruzione, la manutenzione e la vigilanza delle piscine ad uso natatorio, emanato il 16 gennaio 2003, le piscine delle strutture turistico-ricettive rientrano a pieno titolo tra le piscine ad uso pubblico, come quelle di alberghi, camping, complessi ricettivi e simili, nonché quelle al servizio di collettività (palestre, centri sportivi o simili), accessibili ai soli ospiti, clienti, soci della struttura stessa.

Nel seguente accordo stato-regioni la principale regola valida per tutte le Regioni è quella riguardante i requisiti impiantistici, con particolare attenzione ai parametri chimico-fisici e microbiologici per le acque di piscina, che devono essere misurati periodicamente con l’analisi dell’acqua da prelevarsi in vasca e, se necessario, anche in altri punti dell’impianto.

Un altro aspetto importante da tenere in considerazione è l’introduzione di diverse figure che sottendono alle diverse responsabilità, che vanno individuate e formalmente nominate:

Le modalità di gestione e di controllo indicate devono essere riportate ed illustrate nel Piano di Autocontrollo, dove il responsabile della piscina redige sotto la sua responsabilità ed indica i provvedimenti adottati per garantire l’igienicità dell’acqua e dell’intera struttura in generale, nonché la sicurezza dei bagnanti.

Nel Piano di Autocontrollo deve essere considerata ogni fase che potrebbe rilevarsi critica nella gestione e, per ognuna di esse, vengono individuati adeguati interventi di controllo e specifiche azioni preventive e/o correttive.

Quindi il Piano di Autocontrollo è obbligatorio per tutte le piscine delle strutture turistico-ricettive e dovrà essere redatto in base ai seguenti criteri:

Analisi dei potenziali pericoli igienico-sanitari per la piscina
Individuazione dei punti e delle fasi in cui possono verificarsi tali pericoli e definizioni delle relative misure preventive da adottare
Individuazione dei punti critici e definizione dei limiti critici degli stessi
Definizione del sistema di monitoraggio
Individuazione delle azioni correttive
Verifiche del piano e riesame periodico, anche in relazione al variare delle condizioni iniziali, della analisi dei rischi, dei punti critici, e delle procedure in materia di controllo e sorveglianza

Contatti

Manuale di Autocontrollo

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Individuazione dei pericoli ed analisi dei rischi

Individuazione dei CCP (punti di controllo critici)

Definizione dei limiti critici

Definizione delle attività di monitoraggio

Definizione delle azioni correttive

Definizione delle attività di verifica

Gestione della documentazione

Manuale di Autocontrollo Piscine

Quindi il Piano di Autocontrollo è obbligatorio per tutte le piscine delle strutture turistico-ricettive e dovrà essere redatto in base ai seguenti criteri: